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第十三章 衣食（第4页）

《仪礼·乡饮酒礼》记：“其牲狗。”

《礼记·昏义》：“舅姑入室，妇以特豚馈。”

可见狗是男子供给的肉食，猪是女子供给的肉食。

后来肉食可以买卖，男子就有以屠狗为业的了。

牛马要供给交通耕种之用，羊没有广大的草地可资放牧，这种情形，后世还是和古代一样的，狗却因距离游猎时代远，畜养的人少了，猪就成为通常食用的兽。

烹调方法的进步，也是食物进化中一种重要的现象。

其根本，由于发明用火。

而陶器制造的成功，也是很有关系的。

《礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食。

其燔黍而捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”

《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳。

今北狄犹然。”

此即今人所谓“石烹”

。

下文的《注》云：“炮，裹烧之也。

燔，加于火上。

烹，煮之镬也。

炙，贯之火上。”

其中只有烹，是陶器发明以后的方法。

据社会学家说：陶器的发明，实因烧熟食物时，怕其枯焦，涂之以土，此正郑《注》所谓裹烧。

到陶器发明以后，食物煮熟时，又可加之以水，其质地，就更易融化。

调味料亦可于取熟时同煮。

烹调之法，就更易进行了。

烹调之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）杀死病菌，（三）使食物易于消化，于卫生是很有关系的。

饮食的奢侈，亦是以渐而致的。

《盐铁论·散不足篇》：贤良说：“古者燔黍食稗，而熚豚以相飨（熚当即捭字）。

其后乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。

及其后，宾昏相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。

今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案。

古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。

今闾巷县伯，阡陌屠沽，无故烹杀，相聚野外，负粟而往，挈肉而归。

古者不粥纴（当作饪，熟食也），不市食。

及其后，则有屠沽、沽酒、市脯、鱼盐而已。

今熟食遍列，殽施成市。”

可见汉代人的饮食，较古代为侈。

然《论衡·讥日篇》说：“海内屠肆，六畜死者，日数千头。”

怕只抵得现在的一个上海市。

《隋书·地理志》说：梁州、汉中的人，“性嗜口腹，多事田渔。

虽蓬室柴门，食必兼肉”