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第195章（第3页）

除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。

若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。

鱼小肉薄的，可采用腹剖。

即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。

腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。

剖割后，去掉内脏。

第二步是洗涤。

剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。

第三步是盐腌。

根据鱼体大小确定用盐数量，腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。

然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。

叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘。

经两个多时辰后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。

使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。

最后一步是晒干。

鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。

鱼鳞向上，晒半个时辰后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午约摸近一个半时辰，利用弱阳光再晒。

经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。

江云漪边说边示范给大家看，她也希望这些鱼虾能有效地利用起来。

待过了秋季，鱼虾干就可以成为一道很主流的特色菜。

因为北方的冬天很多青菜都无法成活，酒楼里在这个季节也是最缺乏菜色的，她倒可以在卖鱼干的时侯，卖几道以鱼干为主的菜品给他们。

如此一来，她又多了一种进项。

虽然不多，但银子都是慢慢赚的，一口吃不起来一个大胖子，她自然要慢慢地把银子省起来。

&ldo;姑娘，按你这么说，我们也可以把鱼弄到烘干房里烘干，那不是更快。

&rdo;

张夕听完之后，眼睛顿时一亮，他可是快被这些鱼虾给愁死了，而近一个多月来，清漪园的人基本天天吃鱼吃得想吐。

现在好了，有了江云漪这法子，他们以后就不用再天天吃鱼了。

因为鱼干是可以保存的，根本不用担心浪费掉。

&ldo;听你说起做鱼干，我倒想起了我们的果酒貌似快出窖了吧。

&rdo;

江大月巡视时，刚好听到江云漪要教大家做鱼干，便也跟过来听一听。

听完后，才想起前些日子江云漪让大家伙做的果酒估计能喝了。

&ldo;我正想跟二姑姑说这事呢。

果酒应该是能喝了，不过我想让二姑姑带几个熟识的人一起出门询问一下水患过后，哪里有果园保存了下来，我想收购那些水果回来酿果酒。

&rdo;