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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第18页）

以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。

或以少许腊肉同炒，更香。

鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。

红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。

我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。

无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。

牛肝菌菌盖正面色如牛肝。

其特点是背面无菌褶，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。

入口滑细，极鲜。

炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。

菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑，逗人食欲。

牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。

青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌褶雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。

或以为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。

“枞”

字别处少见。

为什么叫“鸡枞”

，众说不一。

这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。

为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。

鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。

鸡枞是菌中之王。

味道如何？真难比方。

可以说这是植物鸡。

味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。

昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡枞极有名。

菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。

这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。

择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。

洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。

干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。

干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌。

个个正圆，银圆大，嫩黄色，但据说不好吃。

干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！

未有人工培养的“洋蘑菇”

之前，北京菜市偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。