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南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第11页）

。

或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”

——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”

是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。

不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。

我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油，文火熬成。

什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。

我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾米。

虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。

北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。

肉末烧豆腐亦称家常豆腐。

烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。

相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。

后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。

于是麻婆豆腐闻名遐迩。

陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。

做麻婆豆腐的要领是：一要油多。

二要用牛肉末。

我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。

牛肉末不能用猪肉末代替。

三是要用郫县豆瓣。

豆瓣须剁碎。

四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。

五是起锅时要撒一层川花椒末。

一定得用川花椒，即名为“大红袍”

者。

用山西、河北花椒，味道即差。

六是盛出就吃。

如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。

麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。

昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。

猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。

这道菜便宜，实惠，好吃。

不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。

番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。

砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。

砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。

“汪豆腐”

好像是我的家乡菜。