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第四夜4（第1页）

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他一边开火加热，一边搅拌，不一会儿，朱古力开始慢慢软化。

“调温时，不管用何种方法，都一定不能加水。

即使只是极少量的水，都会使得调温朱古力变得厚重，难以操作，和产生斑点。

而且，每一种朱古力的调温温度都是不同的。

黑朱古力是50度-55度，牛奶朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。

我们要时刻注意温度计的变化。

当叁种朱古力调温到了相应的温度时，所有的结晶都会消失。”

他搅拌，当发现没有颗粒了，就将大理石上的二分一朱古力碎加进去，一边搅拌，一边继续加热，等又完全融化后，再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里，搅拌加热。

“叁个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。

我们使用的是牛奶朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。”

“这个过程，有什么讲法吗？”

她好学。

明十想了想，从物理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。

因为可可脂里含有六种不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔点，且结晶形态也会产生不同的变化。

所以在加热时，它们的熔点不同，也就是时间上的不同时。

但最终作为固体凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后出现光泽。

所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。”

“如果不这样做呢？”

她已经听明白了，但还是想他再多说点。

这样，她可以更了解他。

“如果不调温，是得不到最佳结晶的。

不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常干燥，入口涩滞，别说什么丝滑的口感了，只会相当粗糙；第叁两叁天过去后就会出现白色斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。

第四使用模具时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模具里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是粗糙的，浮斑点的失败品。”

“真的好复杂啊！”

她再次感叹。