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第1594章 三杯鸡二合一（第2页）

内，他们或许能做出好吃的菜品，但离开这个体制，做出来的菜品或许就一般的。

但是郑光耀他们不一样，他们对烹饪的理解，对食材的掌控，徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子，他们也能做出非常诱人的美味。

“三杯鸡这道菜品中，用的酱油不算是生抽，也不算老抽，应该算是二者的结合。

过去酿造的酱油，没有脱色，所以也不分生抽老抽。

但现在酱油已经细分，甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等，这些酱油该怎么选择呢？今天开始之前，我先和大家聊聊。”

郑光耀没有直接做菜，而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。

三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。

调味全靠酱油。

而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些。

但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好。

没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。

假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。

这完全让人无法下咽。

所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。

一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。

而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。

一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。

一杯米酒，去异增香。

一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。

除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。

不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。

这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。

今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。

虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。

这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。

这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。

之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得。

鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来。

泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。

确切的说，应该是煲制。

煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。

比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。