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番外三 烰蛎饼（第1页）

番外三烰蛎饼

（周一事情太忙，刚到家，赶不及写了。

先补个番外。

）

平话（闽东方言自称）极少用“炸”

——仅有例子是“油炸鬼”

（或油炸桧、油炸粿）——通常用“烰”

来称呼食物油炸的做法。

“烰”

在普通话里读“浮”

，但平话里无“f”

这一发音，一律替之以“p”

，于是“烰”

便读为“铺”

。

但无论“浮”

还是“铺”

，我认为都很形象，因为不管哪种食物，烰透以后，就会陆陆续续浮起来，渐渐就铺满了油锅。

这里烰出来的吃食，最常见的应该是就“烰蛎饼”

了。

米浆里拌上黄豆粉，黏黏糊糊一大盆；韭菜和虾皮（晒干的毛虾）就是馅料——你是不是要问不是“蛎饼”

吗，“蛎”

去哪儿了？“蛎”

自然是海蛎，但小时候吃“蛎饼”

从未见过海蛎，也许是因为这个山区小城里，海蛎太贵的缘故。

故此，我过去一直以为这饼是“地饼”

（平话中“地”

“蛎”

同音）。

据说福州的做法要豪华许多，馅料不仅有海蛎，甚至还有瘦肉、紫菜。

直到读高中，我才慢慢地在本地的蛎饼摊上见到这些——当然要额外加钱。

小地方“从前慢”

的主要原因，其实就是“从前穷”

。

烰蛎饼的时候，先把大铁勺浸入热油润透，然后在勺底糊上一层米浆，中间铺一撮韭菜和虾皮，接着再糊上一层米浆，将馅料劈头盖脸封住，粗成一个饼状，就可以下锅了。

蛎饼下锅只稍一会儿，就与铁勺脱开，开始自由地浮沉在沸油里。

翻一次面，待三分钟，两面金黄、稳稳当当浮在油面上时，就可以用笊篱捞出来，搁在沥油的网架上。